I panciotti Terre e Gusti derivano da pancette fresce di suino  con rapporto  magro/grasso ottimale.

• Fase importante della lavorazione è quella della zangolatura, ovvero un lento massaggio in apposite macchine alternato a momenti di riposo .Questa fase che dura circa 72 ore permette l’assorbimento ottimale della concia, ovvero del sale e delle spezie aggiunte.
• La pancetta non fa una stagionatura vera e propria, ma solamente una fase del processo di stagionatura, ovvero l’asciugatura.
• In questa fase che dura 1circa 2 settimane ,il prodotto perde l’umidità in esso contenuta, per azione della temperatura, dell’umidità e del sale, e quindi si sviluppa anche la parte aromatica.
• Dopo questa fase  le pancette da affumicare , vengono messi per circa 2 ore ,in apposite celle dove viene nebulizzato fumo derivante dalla bruciatura di legno di faggio in un bruciatore esterno..
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• Dopo l’asciugatura e l’eventuale affumicatura, le pancette vengono portate a una temperatura di  a -12°C per permettere di essere porzionato a panciotti(cubetti /dadini/) in apposite macchine industriali.
• Il confezionamento viene fatto in vaschette termoformate, mediante un apposita macchina dosatrice. E sono conservate in miscela di gas CO2 e N2.

• I CCP (punti critici di controllo del processo) sono controllo della concia (sale e ingredienti normati come i Nitriti e Nitrati), l’asciugamento (parametri di tempo, temperatura e umidità) e il passaggio al metal detector (per ovviare alla possibile contaminazioni da parti ferrose che possono rompersi durante le fasi di cubettatura).

Il prodotto è da conservarsi a temperatura max di +4°C ed è da consumarsi previa cottura.