COME VENGONO PRODOTTI?

panciotti Terre e Gusti derivano da pancette fresce di suino  con rapporto  magro/grasso ottimale.

  • Fase importante della lavorazione è quella della zangolatura, ovvero un lento massaggio in apposite macchine alternato a momenti di riposo .Questa fase che dura circa 72 ore permette l’assorbimento ottimale della concia, ovvero del sale e delle spezie aggiunte.
  • La pancetta non fa una stagionatura vera e propria, ma solamente una fase del processo di stagionatura, ovvero l’asciugatura.
  • In questa fase che dura 1circa 2 settimane ,il prodotto perde l’umidità in esso contenuta, per azione della temperatura, dell’umidità e del sale, e quindi si sviluppa anche la parte aromatica.
  • Dopo questa fase  le pancette da affumicare , vengono messi per circa 2 ore ,in apposite celle dove viene nebulizzato fumo derivante dalla bruciatura di legno di faggio in un bruciatore esterno..
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  • Dopo l’asciugatura e l’eventuale affumicatura, le pancette vengono portate a una temperatura di  a -12°C per permettere di essere porzionato a panciotti(cubetti /dadini/) in apposite macchine industriali.
  • Il confezionamento viene fatto in vaschette termoformate, mediante un apposita macchina dosatrice. E sono conservate in miscela di gas CO2 e N2.
  • I CCP (punti critici di controllo del processo) sono controllo della concia (sale e ingredienti normati come i Nitriti e Nitrati), l’asciugamento (parametri di tempo, temperatura e umidità) e il passaggio al metal detector (per ovviare alla possibile contaminazioni da parti ferrose che possono rompersi durante le fasi di cubettatura).

Il prodotto è da conservarsi a temperatura max di +4°C ed è da consumarsi previa cottura.

COME CUCINARLI?

CARBONARA RIVISITATA

Ingredienti:

  • Spaghetti Terre e Gusti
  • Panciotti affumicati Terre e gusti
  • 2 uova sode
  • Pecorino e parmigiano
  • sale e pepe

AMATRICIANA RIVISITATA

Ingredienti:

  • Rigatoni  ” I grandi classici”Terre e Gusti
  • Panciotti Dolci Terre e gusti
  • Pelati Terre e Gusti
  • Pecorino e parmigiano
  • sale e pepe

Vedi la puntata de " Il salotto di Francesco" dedicata ai Panciotti

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